Untersuchung des Prozesses zur Herstellung eines Polyphenolpräparates aus Reststoffen der Zwiebelverarbeitung (Tienda española)

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In der vorliegenden Arbeit wurde der gesamte Prozess der Herstellung eines Polyphenolpräparates aus Reststoffen der Zwiebelverarbeitung einer systematischen Betrachtung unterzogen. Zunächst wurde die Fest-Flüssig-Extraktion der Polyphenole untersucht und optimiert. Im Anschluss wurde der optimierte Extrakt adsorptiv aufbereitet. Es wurde gezeigt, dass das kinetische Verhalten der einzelnen Polyphenole während der Ad- und Desorption wesentlich durch ihre Polarität und Molekülgröße beeinflusst wird. Die Desorption wurde optimiert und resultierte in einer starken Aufreinigung der Polyphenole. Nach der Sprühtrocknung der Polyphenollösung wurde das gewonnene Präparat einer umfassenden sensorischen Analyse unterzogen, um dessen Eignung als funktionelle Lebensmittelzutat zu bewerten. Dabei wurde festgestellt, dass die Anwesenheit von Lipiden, Natriumsalzen und weiteren Aromakomponenten sowie die Viskosität des angereicherten Produktes dessen sensorische Qualität entscheidend prägt.
Die vorliegende Arbeit bildet eine wichtige Grundlage für die effiziente und ökonomische Gewinnung funktioneller Lebensmittelzutaten sowie deren Lebensmittelapplikation und leistet damit einen wesentlichen Beitrag zum Upgrading pflanzlicher Reststoffe.