Sensory Quality Control of Boar Taint (Tienda española)

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The concerns about pig castration have led to changes in European law and will most certainly have lasting effects on the production chain. As a result, such invasive procedures have come under increased scrutiny. Animal welfare considerations aside, scientifically there is no doubt about pain during castration without anesthesia. Moreover, the castration procedure itself is a time-consuming task for the farmer. The last argument is productivity: from an economic and food supply perspective, castrated pigs are actually less productive than boars and produce a lower percentage of lean meat. These facts shed light on why there is a growing interest in the fattening of entire males. The occurrence of an off-odor in the fatty tissue of boars continues to hinder the widespread raising entire boars. Depending on its severity, the so-called boar taint is an unpleasant olfactory perception which can be recognized when heating pork. Current literature and reports often reveal a discrepancy in the number of tainted carcasses reported in scientific literature and abattoir data. Knowledge is lacking on how to implement a sensory quality control of the so-called boar taint. Even though there are chemical analyses able to detect the major causative compounds, androstenone and skatole, there is no affordable automated technique available at the moment which can simultaneously detect both compounds at the slaughter line. To control the occurrence of boar taint, practical implications for a sensory quality control of boar carcasses are needed. This highlights the need for research in sensory methods which apparently are indispensable for quality control. The objectives of the present thesis were: 1) to develop methods which allow objectively characterizing the olfactory acuity of human assessors in terms of major boar taint compounds, 2) to assess methodological aspects of a sensory quality control of boar fat in regard to sample preparation and the test environment, 3) to re-assess the relationship between chemical boar taint analysis and sensory evaluation in a large scale study, and 4) to establish a framework for evaluating the performance of sensory quality control.

Neben der Ressourceneffizienz ist die gesellschaftliche Akzeptanz entscheidend, um eine zukunftsfähige Schweinefleischproduktion zu gewährleisten. Die veränderte Mensch-Tier-Beziehung führt zu einer verringerten gesellschaftlichen Akzeptanz bestehender Nutztierhaltungsformen und erfordert Umdenk- und Veränderungsprozesse. So wird beispielsweise ab 2019 die betäubungslose Ferkelkastration, die wissenschaftlich und öffentlich immer wieder kritisiert wurde, in Deutschland verboten sein. Damit einher geht die Suche nach möglichen Alternativen. Die Mast von Jungebern ist eine Alternative, deren flächendeckende Umsetzung jedoch aufgrund starker Bedenken hinsichtlich der resultierenden Produktqualität in Frage gestellt wird. Ein Verfahren, das flächendeckend (90%) in England mit geringeren Schlachtgewichten, durchgeführt wird. Haupthindernis ist der so genannte Ebergeruch. Eine simultane chemische Erfassung der Ebergeruchskomponenten (Androstenon und Skatol) ist bisher nur mit einem hohen analytischen und finanziellen Aufwand möglich. Gleichzeitig aber ist die Ressourceneffizient der Ebermast wiederholt mit einer besseren Futterverwertung oder einen höheren Fleischansatz wissenschaftlich und praktisch belegt worden. In diesem Promotionsprojekt STRAT-E-GER, gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, wurde eine wesentliche Voraussetzung zur Etablierung der Ebermast, nämlich die zuverlässige Erfassung von geruchsauffälligen Schlachtkörpern, untersucht. Der Ebergeruch ist immer wieder – höchst subjektiv – Gegenstand von wissenschaftlichen und öffentlichen Diskussionen. Aber was genau steckt hinter diesem Begriff? Spiegeln chemische Analysen zweier Leitkomponenten tatsächlich den Ebergeruch wider? Können geruchsauffällige Schlachtköper mit menschlichen Prüfern objektiv und wiederholbar detektiert werden? Die Ergebnisse der verschiedenen Studien wurden u.a. in drei englisch-sprachigen Publikationen veröffentlicht. Ein Haupthindernis bei der humansensorischen Bewertung ist – neben der spezifischen Androstenon-Geruchsblindheit – die individuell stark variierende Geruchsempfindlichkeit von Prüfpersonen. Paper I präsentiert standardisierte und objektive Riechtests, um die Geruchsleistung potentieller Prüfer objektiv zu ermitteln und zu bewerten. Für eine Geruchsbewertung ist eine vorausgehende Erhitzung erforderlich, um die Freisetzung von Androstenon und Skatol aus der Fettmatrix zu erleichtern. Defizite bisheriger Methodenvergleiche waren – neben der mangelnden Prüferauswahl auf Basis der Geruchssensitivität, – die geringe Anzahl der Prüfer eines Panels (siehe ISO 8586) sowie eine objektive analytische sensorische Bewertung. Paper II identifiziert die Erhitzung mit dem Lötkolben als geeignete Maßnahme, wenn Sensitivität und Spezifität auf Basis chemischer Analysen betrachtet wurden. Eine allgemein anerkannte Voraussetzung für die Durchführung von sensorischen Qualitätskontrollen ist eine stille Testumgebung. Die stellt eine zuverlässige Bewertung von Schlachtkörpern im Rahmen des Schlachtprozesses in Frage. Paper III zeigt, dass unabhängig von der Gewöhnung der Prüfer an Umgebungslärm ein konstanter Schlachtlärm (70 dB) keinen Einfluss auf die Ergebnisse von Geruchstests sowie der Geruchsbewertung von Eberspeckproben hat. Die mangelnde Übereinstimmung chemischer Analysen mit der humansensorischen Bewertung wird in Wissenschaft und Praxis sehr kontrovers diskutiert. Paper IV zeigt aus Basis eines sehr umfangreichen Datensatzes (über 1000 Tiere wurden von einem 10-köpfigen Prüferpanel bewertet), dass einfache lineare Grenzen beider Leitsubstanzen nicht die Realität widerspiegeln und präsentiert einen neuen Ansatz zur Modellierung der Geruchsabweichungen.