Energiestoffwechsel im Musculus longissimus dorsi verschiedener Schweineherkünfte in Beziehung zur Fleischbeschaffenheit (Tienda española)

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Eines der wichtigsten Qualitätskriterien von Schweinefleisch ist das Wasserbindungs-vermögen (WBV). Nach der Schlachtung können Veränderungen während des Fleischbildungsprozesses zu einem reduzierten WBV, verbunden mit einem erhöhten Tropfsaftverlust (TSV) führen. Es hat sich gezeigt, dass ein großer Anteil des Schweinefleisches inakzeptabel hohe Mengen an Tropfsaft produziert, einhergehend mit einem Verlust an Nährstoffen und daraus resultierenden Gewichtsverlusten, die zu monetären Einbußen führen. Ein besonders hoher Tropsaftverlust wird in Schlachtkörpern von Schweinen mit einer Mutation des Ryanodin Rezeptors (RyR)/Kalzium-Freisetzungskanal (CRC) des Sarkoplas-matischen Retikulums (SR) gemessen. Die Kalziumkonzentration im Sarkoplasma, die durch Membrantransportproteine des Sarkoplasmatischen Retikulums und der Mitochondrien reguliert wird, hat einen großen Einfluss auf die Entwicklung eines erhöhten TSV. Durch diesen Einfluss der Mitochondrien auf die Kalzium-Homöosthase kann ein Zusammenhang dieser Organellen zum WBV des Muskelgewebes vermutet werden.
In der vorliegenden Studie wurde Muskelgewebe des M. longissimus dorsi (LD) von den vier Schweinepopulationen Pietrain (homozygot MHS negativ (Pi(NN), N=32), Pietrain (homozygot MHS positiv (Pi(PP), N=32) und Du(NN) (homozygot MHS
negativ (Du), N=32), sowie eine F2-Kreuzungspopulation aus Du(NN) und Pi(NN) (DuPi(NN), N=32) analysiert. Die Proben des LD wurden sowohl 24h vor (T-24h), als auch während (T0min) und nach der Schlachtung (T10min,T30min, T12h) gewonnen und auf verschiedene Parameter, insbesondere Fleischqualität, Muskelstruktur und besonders mitochondrienabhängige Merkmale, untersucht. Der Datenvergleich der verschiedenen Schweineherkünfte zeigte, dass die Schlachtgewichte vergleichbar waren. Allerdings hatten die Pi(PP) die höchsten MFA gefolgt von der Herkunft Pi(NN). Die Muskelstrukturmerkmale unterschieden sich ebenfalls zwischen den untersuchten Schweinen. Die Tiere der Pi(PP) Herkunft hatten den geringsten Anteil an STO- und den höchsten an FTG- Muskelfasern, die Du(NN) hingegen den höchsten STO- und den niedrigsten FTG- Anteil. Die Ergebnisse der anderen beiden Herkünfte lagen dazwischen. Die Anteile der FTO- Muskelfasern waren vergleichbar zwischen den Schweinen. Die Flächen aller Muskelfasertypen waren in den Pi(PP)- Herkünften am höchsten, wohingegen die anderen Herkünfte vergleichbare Muskelfaserflächen aufwiesen. Im Hinblick auf die Fleischqualitätsmerkmale zeigten die Pi(PP) den erwarteten schnellen pH-Wert Abfall, die höchsten Leitfähigkeits-(LF)- Werte, die höchsten Helligkeits-, Rot- und Gelb- (L*a*b*)- Werte und den höchsten TSV. Ausserdem zeigten die Pi(PP) bezüglich der Blutparameter die höhere Creatinkinase (CK)- Aktivität und die höhere Laktatkonzentration im Stichblut. Die Atmungsaktivität der permeabilisierten Muskelfasern waren zum Zeitpunkt T-24h und T10min zwischen den untersuchten Schweineherkünften vergleichbar. Zum Zeitpunkt T12h jedoch sank die Atmungsaktivität der Pi(PP)-Tiere deutlich ab. Hinsichtlich der Citratsynthase (CS)- Aktivität isolierter Mitochondrien, die ein Indikator für die Ausbeute an intakten, atmungsaktiven Mitochondrien ist, waren die Aktivitäten in den T-24h- Proben vergleichbar zwischen den Herkünften. Zum Zeitpunkt T10min zeigten die Muskelproben der Pi(PP) reduzierte CS- Aktivitäten. Die restlichen Schweineherkünfte hatten eine vergleichbare Ausbeute an intakten Mitochondrien. Die Daten aller Schweine wurden in eine niedrige und eine hohe TSV- Gruppe sortiert, wobei die signifikant unterschiedlichen Fleischqualitäts-, Muskelstruktur- sowie mitochondrienabhängige Ergebnisse mit den bisher beschriebenen signifikanten der Pi(PP)-Schweine vergleichbar waren. Nach Aussortierung dieser, sinkt der TSV in der hohen TSV- Gruppe deutlich ab. Signifikante Unterschiede einiger Fleischparameter zwischen den TSV- Gruppen blieben jedoch bestehen. Die Muskelstrukturdaten waren hingegen vergleichbar. Bezüglich der respiratorischen Ergebnisse bestanden ebenfalls keine Unterschiede, mit Ausnahme der signifikant geringeren Succinat-Atmung in den T10min- Proben der hohen TSV- Gruppe. Aus genannten Untersuchungen und deren Ergebnisse kann die Schlussfolgerung gezogen werden, dass ein erhöhter TSV, resultierend aus einem reduzierten WBV hauptsächlich durch die Mutation im RyR der PiPP- Schweine erklärt werden kann. Anzunehmen ist jedoch, dass die Mitochondrien ebenfalls an der Entwicklung eines erhöhten TSV beteiligt sind. Die Ergebnisse deuten daraufhin, dass in Schweinen ohne die Mutation ähnliche pathologische Veränderungen während der Fleischbildung, die das WBV verändern, auftreten und dass die Mitochondrien auch einen Einfluss auf diese pathologische Imbalanz haben. Da die untersuchten Tiere sehr vorsichtig behandelt wurden vor und während der Schlachtung und Ergebnisse unter Umständen positiv verzerrt wurden, müssten weitere Untersuchungen, in denen das gleiche Versuchsmodell herangezogen wird und zusätzlich mit Stressinduktion vor der Schlachtung gearbeitet wird, durchgeführt werden. Die Ergebnisse in den TSV- Gruppen könnten sich somit signifikant verändern und so die Ursache für Fleischqualitätsmängel in MHS- sanierten Schweineherkünften aufdecken.