Phänomenologie und Kinetik der L-Ascorbinsäure bei der Lagerung von Gemüse am Beispiel Kohlrabi

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Der L Ascorbinsäure (AA) Gehalt von Nutzpflanzen wird durch eine Vielzahl von Vorernte- und Nacherntefaktoren beeinflusst. Ziel dieser Arbeit ist es, den Einfluss verschiedener Lagerfaktoren, wie Lagerzeit, Lagertemperatur, spezifische Oberfläche und Lageratmosphäre auf den AA-Gehalt von Kohlrabi zu untersuchen, da insbesondere zum Einfluss der spezifischen Oberfläche bislang nur wenige Studien existieren. Des Weiteren werden Feuchtegehalt und Masse der Proben bestimmt. Als Vorerntefaktor wird zudem der Einfluss unterschiedlicher Schwefel- und Stickstoffernährung auf den AA-Gehalt der Frischware untersucht.
Kohlrabiproben unterschiedlicher spezifischer Oberfläche (Würfel, Stäbchen, kleine Würfel, Julienne, Raspel) werden bei verschiedenen Lagertemperaturen (0,5 °C, 6 °C, 12 °C) über einen Zeitraum von 6 Tagen offen eingelagert. AA-Gehalt, Feuchtegehalt und Masse der Proben werden jeden zweiten Tag bestimmt, der AA-Gehalt mit einer enzymatischen Nachweismethode (L Ascorbinsäure Farbtest, R Biopharm AG, Deutschland), der Feuchtegehalt thermogravimetrisch mittels eines Infrarot-Feuchtemessgeräts (MA 45 Sartorius, Deutschland).
Der relative AA-Gehalt (c/c0) der Proben sinkt mit steigender spezifischer Oberfläche bei allen drei untersuchten Lagertemperaturen exponentiell. Eine Abnahme mit steigender Lagertemperatur wird nur bei Proben mit großer spezifischer Oberfläche (Raspel) beobachtet. Die durchgeführte multivariate lineare Regression ermöglicht zudem die Darstellung des AA-Gehalts als Funktion beider Lagerfaktoren und zeigt eindeutig, dass der Einfluss der spezifischen Oberfläche deutlich stärker ist als der Einfluss der Lagertemperatur im untersuchten Temperaturbereich. Eine Abnahme des AA-Gehalts mit zunehmender Lagerzeit wird nur bei Proben mit großer spezifischer Oberfläche (Julienne, Raspel) im Verlauf der ersten 24 h beobachtet. Der während der weiteren Lagerung nahezu gleich bleibende AA-Gehalt kann auf ein Recycling der Dehydro-L-Ascorbinsäure über den Ascorbat-Glutathion-Stoffwechsel zurückgeführt werden. Die Masse der Kohlrabiproben nimmt mit zunehmender Lagerdauer, Lagertemperatur und spezifischer Oberfläche aufgrund der Abgabe von CO2 durch die Atmung linear ab. Der Feuchtegehalt wird durch diese Faktoren nicht beeinflusst. Die Kompensation des verdunsteten Wassers wird auf die Bildung von H2O im Verlauf von Atmung und Ascorbat-Glutathion-Stoffwechsel zurückgeführt.
Eine Abnahme des AA-Gehalts der Frischware in Folge gesteigerter Stickstoffernährung wird nur bei Betrachtung des AA-Gehalts pro Kohlrabiknolle beobachtet.