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Cuvillier Verlag

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Fresh-cut apples: Aspects of respiration, sanitation and storage conditions affecting quality and volatile synthesis

Printausgabe
EUR 46,50

E-Book
EUR 32,90

Fresh-cut apples: Aspects of respiration, sanitation and storage conditions affecting quality and volatile synthesis (Band 51)

Guido Rux (Autor)

Vorschau

Leseprobe, PDF (220 KB)
Inhaltsverzeichnis, PDF (160 KB)

ISBN-13 (Printausgabe) 9783736975644
ISBN-13 (E-Book) 9783736965645
Sprache Englisch
Seitenanzahl 170
Umschlagkaschierung matt
Auflage 1.
Buchreihe Berliner ökophysiologische und phytomedizinische Schriften
Band 51
Erscheinungsort Göttingen
Promotionsort Berlin
Erscheinungsdatum 19.01.2022
Allgemeine Einordnung Dissertation
Fachbereiche Lebensmittelchemie
Land- und Agrarwissenschaften
Agrartechnik
Schlagwörter apple slices, Elstar, Braeburn, fresh-cut produce, fruit salad, cutting, shelf life, storage, quality, tissue browning, colour, browning index, texture , tissue strength, fruit aroma, off-odour, respiration rate, sensory, ethylene release, pre-processing, sanitation, preservation, short-term hot-water treatment, modified atmosphere, sugar-syrup immersion , orange juice immersion, dipping, chemical prevention, acid treatment, microbial growth, yeasts, microbial analysis, physiology, volatile synthesis, oxygen availability, VOCs emissions, alcohol acyltransferase, heat stress, melting, epidermal wax, VOC, volatile organic compound, GCMS, gas chromatography mass spectrometry, SPME, solid phase micro extraction, PCA, principal components analysis, geschnittener Apfel, Elstar, Braeburn, frisches Obst, Obstsalat, Schneiden, Haltbarkeit, Lagerung, Qualität, Gewebebräunung, Farbe, Bräunungsindex, Textur, Gewebefestigkeit, Atmung, Fruchtaroma, Fehlgeruch, Respirationsrate, sensorisch, Ethylenfreisetzung, Vorverarbeitung, Hygienisierung, Konservierung, Kurzzeit-Heißwasserbehandlung, modifizierte Atmosphäre, Eintauchen in Zuckersirup , Eintauchen in Orangensaft, Eintauchen, chemische Vorbeugung, Säurebehandlung, mikrobielles Wachstum, Hefen, mikrobielle Analyse, Physiologie, Synthese flüchtiger Stoffe, Sauerstoffverfügbarkeit, VOC-Emissionen, Alkohol-Acyltransferase, Hitzestress, Schmelzen, Epidermiswachs, VOC, flüchtige organische Verbindung, GCMS, Gaschromatographie-Massenspektrometrie, SPME, Festphasen-Mikroextraktion, PCA, Hauptkomponentenanalyse
URL zu externer Homepage https://www.atb-potsdam.de/de/ueber-uns/team/mitarbeiter/person/guido-rux
Beschreibung

Fresh-cut apples show a short shelf life. Microbial loads, rapid tissue browning, and loss of texture and flavour limit their customers’ acceptability. Therefore, postharvest storage in sugar-syrup or suitable fruit juice solutions are common practices to extend shelf life. However, knowledge on the effects of these applications on the produce are sketchy. Nevertheless, adequate and gentle sanitation is essential, and short-term hot-water treatment (sHWT) may be an effective method to reduce microbial contaminations. For fruit salad production, however, sHWT needs to be optimised. Objective of this thesis was the evaluation of the effects of complete immersion of fresh-cut apple slices in sugar solution or orange juice on quality attributes and physiology. This thesis analysed the potential synergistic interactive effects caused by sugar syrup immersion of apple slices and reduced O2 availability on the emissions of volatile organic compounds. In addition, the potential implications of sHWT in the temperature range of 55–65 °C on quality attributes, fruit aroma and product physiology of immersed fresh-cut apple slices were investigated.

Frisch geschnittene Äpfel haben eine kurze Haltbarkeit. Mikrobielles Wachstum, schnelle Gewebebräunung und der Verlust von Textur und Geschmack schränken die Akzeptanz des Kunden ein. Daher ist die Lagerung nach der Ernte in Zuckersirup oder geeigneten Fruchtsaftlösungen eine gängige Praxis, um die Haltbarkeit zu verlängern. Die Kenntnisse über die Auswirkungen dieser Anwendungen auf die Erzeugnisse sind jedoch lückenhaft. Zudem kann eine Kurzzeit-Heißwasserbehandlung (sHWT) eine wirksame Methode zur Verringerung mikrobieller Kontaminationen sein. Für die Obstsalatherstellung muss die sHWT jedoch optimiert werden. Ziel dieser Arbeit war die Bewertung des vollständigen Eintauchens von frisch geschnittenen Apfelscheiben in Zuckerlösung oder Orangensaft in Bezug auf Produktqualität und -physiologie. Es wurden die potenziellen synergistischen Wechselwirkungen zwischen dem Eintauchen der Apfelscheiben in Zuckersirup und der reduzierten Sauerstoffverfügbarkeit auf die Emission flüchtiger organischer Verbindungen untersucht. Darüber hinaus wurden die potenziellen Auswirkungen einer sHWT im Temperaturbereich von 55-65 °C auf die Qualitätsmerkmale, das Fruchtaroma und die Produktphysiologie von eingetauchten, frisch geschnittenen Apfelscheiben untersucht.