Analytik von Polyphenolen in Buntsäften im Hinblick auf Saftqualität, Farbe und antioxidative Aktivität (Tienda española)

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Die Dissertation untersucht die Zusammensetzung, analytische Charakterisierung und antioxidative Aktivität von Polyphenolen in farbintensiven Fruchtsäften. Im Mittelpunkt stehen insbesondere Anthocyane, die für die rote bis violette Färbung vieler Früchte verantwortlich sind und aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften eine wichtige Rolle in der Lebensmittelchemie spielen. Analysiert werden unter anderem Holunder-, Cranberry-, Schwarze-Johannisbeer-, Sauerkirsch-, Blutorangen- und Aroniasäfte sowie ausgewählte Früchte. Mithilfe chromatographischer und spektroskopischer Verfahren, darunter High-Speed Countercurrent Chromatography (HSCCC), HPLC-Massenspektrometrie und LC-NMR-Spektroskopie, werden Polyphenole isoliert, identifiziert und hinsichtlich ihrer chemischen Eigenschaften untersucht.

Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf dem Einfluss von Verarbeitung und Lagerung auf die Farbqualität und antioxidative Aktivität der Fruchtsäfte. Untersucht werden Veränderungen der Anthocyanprofile, die Bildung polymerer Farbpigmente sowie Copigmentierungsreaktionen, die zur Intensivierung der Fruchtsaftfarbe beitragen können. Durch die Anwendung des Farbaktivitätskonzeptes wird zudem der Beitrag einzelner Anthocyane zur Farbgebung bewertet. Die Ergebnisse liefern wichtige Erkenntnisse über den Zusammenhang zwischen Polyphenolgehalt, antioxidativer Aktivität und Saftqualität und ermöglichen eine differenzierte Beurteilung der chemischen Veränderungen während der Lagerung.