Bewertung des Einflusses verschiedener Garverfahren auf die sensorische und ernährungsphysiologische Qualität von frischen und TK Gemüsen anhand ausgewählter Parameter (Tienda española)

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Es wird untersucht, wie sich verschiedene Garverfahren auf den Gehalt an
Ascorbinsäure, D-Tocopherol, E-Carotin (all-trans und cis-Formen) und Mine-
ralstoffen in frischen und tiefgekühlten Gemüsen auswirken.
Bei E-Carotin wird außerdem das prozentuale Verhältnis der cis- and all-
trans-Formen zueinander als cis-/all-trans-Ratio bestimmt.
Frische Broccoli, rote Paprika, Karotten und Kartoffeln werden im Topf ge-
kocht und gedünstet sowie im Dampfgarer, im Dampfdruckgarer und in der
Mikrowelle zubereitet. Frische rote Paprika und Karotten werden gekocht und
im Combidämpfer bei 100 und 60 % Feuchte gegart. Weiterhin werden
TK-Broccoli und rote TK-Paprika gekocht, im Dampfgarer und in der
Mikrowelle zubereitet.
Mithilfe der Bewertenden Prüfung mit Skale wird die sensorische Qualität der
Garverfahren überprüft [DIN 10 952].
Die Untersuchung von Ascorbinsäure, D-Tocopherol und E-Carotin erfolgt per
HPLC [VDLUFA 1993; IZ-LUFA-ITL 1999; DIN EN 12823-2 2000]. Die Be-
stimmung der Mineralstoffe erfolgt über den Rohaschegehalt [VDLUFA
1976].
Bei der sensorischen Bewertung zeigt sich, dass die meisten Urteile im
Bereich der hohen Qualität und einige im mittleren Qualitätsbereich liegen.
Die hydrophilen Substanzen (Ascorbinsäure und Mineralstoffe) erleiden all-
gemein beim Kochen die höchsten Verluste, die übrigen wasserarmen Gar-
verfahren zeigen geringe bis gar keine Verluste.
Das Garen von frischem Broccoli führt generell zu einer Freisetzung der li-
pophilen Verbindungen (D-Tocopherol und all-trans-E-Carotin), während im
TK-Broccoli keine Veränderung bzw. eine Abnahme eintritt.
Bei den frischen Paprika und der TK-Paprika tritt durch das Garen entweder
keine Veränderung oder ein Verlust von D-Tocopherol und all-trans-E-Carotin
ein, wodurch sich die cis-/all-trans Ratio des E-Carotins erhöht.
Zum besseren Vergleich zwischen frischem und TK-Gemüse sollten in
zukünftigen Untersuchungen beide aus der gleichen Ausgangsware
stammen. Weiterhin ist die Zubereitung von TK-Gemüsen mit
Großküchenverfahren ein interessanter Untersuchungspunkt.