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Modulation des bitteren Geschmacks und seines zeitlichen Verlaufs durch oenologische Verfahren und sensorisch relevante Weininhaltsstoffe bei Weißwein

Printausgabe
EUR 45,80

E-Book
EUR 32,06

Modulation des bitteren Geschmacks und seines zeitlichen Verlaufs durch oenologische Verfahren und sensorisch relevante Weininhaltsstoffe bei Weißwein

Martina Sokolowsky (Autor)

Vorschau

Inhaltsverzeichnis, PDF (74 KB)
Leseprobe, PDF (130 KB)

ISBN-13 (Printausgabe) 9783954047901
ISBN-13 (E-Book) 9783736947900
Sprache Deutsch
Seitenanzahl 226
Umschlagkaschierung matt
Auflage 1. Aufl.
Erscheinungsort Göttingen
Promotionsort Kaiserslautern
Erscheinungsdatum 27.08.2014
Allgemeine Einordnung Dissertation
Fachbereiche Chemie
Lebensmittelchemie
Schlagwörter Wein, Bitter, Sensorik
Beschreibung

Den wichtigsten Beitrag zur Qualität eines Weines liefern seine sensorischen Eigenschaften. Zum Geschmack eines Weines tragen hauptsächlich die Geschmacksmodalitäten süß, sauer und bitter bei. Das Zusammenspiel der Grundgeschmacksarten süß und sauer wird hierbei, je nach Weintyp und Rebsorte, vom Konsumenten als mehr oder weniger gelungen wahrgenommen. Dagegen wird ein bitterer Geschmack, besonders im Weißwein, als grundsätzlich negativ und qualitätsmindernd betrachtet. Die molekularen Ursachen des bitteren Geschmacks sind für Weißwein unbekannt, weshalb auch unklar ist, inwieweit technologische Maßnahmen während der Vinifikation den bitteren Geschmack beeinflussen können. Übergeordnete Zielstellung der vorliegenden Arbeit war es, den bitteren Geschmack von Weißwein näher zu untersuchen. Hierfür wurden verschiedene sensorische Techniken zur Bewertung des bitteren Geschmacks verglichen, der Einfluss verschiedener technologischer Maßnahmen im Weinherstellungsprozess auf den bitteren Geschmack wurde analysiert und der Einfluss der Hauptweininhaltsstoffe auf den bitteren Geschmack wurde betrachtet.