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Cuvillier Verlag

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Cuvillier Verlag

Modulation des bitteren Geschmacks und seines zeitlichen Verlaufs durch oenologische Verfahren und sensorisch relevante Weininhaltsstoffe bei Weißwein

Hard Copy
EUR 45.80

E-book
EUR 32.06

Modulation des bitteren Geschmacks und seines zeitlichen Verlaufs durch oenologische Verfahren und sensorisch relevante Weininhaltsstoffe bei Weißwein (English shop)

Martina Sokolowsky (Author)

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Table of Contents, PDF (74 KB)
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ISBN-13 (Hard Copy) 9783954047901
ISBN-13 (eBook) 9783736947900
Language Alemán
Page Number 226
Lamination of Cover matt
Edition 1. Aufl.
Publication Place Göttingen
Place of Dissertation Kaiserslautern
Publication Date 2014-08-27
General Categorization Dissertation
Departments Chemistry
Food chemistry
Keywords Wein, Bitter, Sensorik
Description

Den wichtigsten Beitrag zur Qualität eines Weines liefern seine sensorischen Eigenschaften. Zum Geschmack eines Weines tragen hauptsächlich die Geschmacksmodalitäten süß, sauer und bitter bei. Das Zusammenspiel der Grundgeschmacksarten süß und sauer wird hierbei, je nach Weintyp und Rebsorte, vom Konsumenten als mehr oder weniger gelungen wahrgenommen. Dagegen wird ein bitterer Geschmack, besonders im Weißwein, als grundsätzlich negativ und qualitätsmindernd betrachtet. Die molekularen Ursachen des bitteren Geschmacks sind für Weißwein unbekannt, weshalb auch unklar ist, inwieweit technologische Maßnahmen während der Vinifikation den bitteren Geschmack beeinflussen können. Übergeordnete Zielstellung der vorliegenden Arbeit war es, den bitteren Geschmack von Weißwein näher zu untersuchen. Hierfür wurden verschiedene sensorische Techniken zur Bewertung des bitteren Geschmacks verglichen, der Einfluss verschiedener technologischer Maßnahmen im Weinherstellungsprozess auf den bitteren Geschmack wurde analysiert und der Einfluss der Hauptweininhaltsstoffe auf den bitteren Geschmack wurde betrachtet.