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Titelbild-leitlinien
Methods for the characterization of wheat flour and wheat flour dough in the context of frozen processing

Hard Copy
EUR 29.80

E-book
EUR 20.90

Methods for the characterization of wheat flour and wheat flour dough in the context of frozen processing (Volume 5)

Julien Huen (Author)

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Extract, PDF (580 KB)
Table of Contents, PDF (510 KB)

ISBN-13 (Hard Copy) 9783736999152
ISBN-13 (eBook) 9783736989153
Language English
Page Number 106
Lamination of Cover matt
Edition 1.
Book Series Schriftenreihe der Professur für Molekulare Lebensmitteltechnologie
Volume 5
Publication Place Göttingen
Place of Dissertation Bonn
Publication Date 2018-12-06
General Categorization Dissertation
Departments Food chemistry
Keywords Baking, Bread properties, Frozen bread dough, Interrupted fermentation, Wheat flour, Flour Specifications, Gluten, Starch, Damaged Starch, Arabinoxylan, Functional properties, Rheology, Wheat breeding, Wheat milling, Microstructure, Ice crystals, Raman scattering, Raman spectroscopy, Confocal Raman microscopy, Principal component analysis, Partial least-square regression
Description

Das Gefrieren von Brotteig ermöglicht eine beträchtliche Steigerung der betrieblichen Flexibilität in der Backbranche, jedoch erfolgt dies auf Kosten der Produktqualität.
Die während des Einfrierens, der TK-Lagerung und des Auftauens stattfindenden physikalischen und chemischen Veränderungen sind bisher nur zum Teil verstanden. Das erste Ziel der vorliegenden Arbeit bestand darin, eine Methode zur Untersuchung der Mikrostruktur gefrorenen Brotteigs zu entwickeln. Die Methode nutzt die spezifischen Raman-Spektren der Hauptbestandteile gefrorenen Teigs, um ihre jeweilige räumliche Verteilung in den Proben zu ermitteln und entsprechende Bilder zu generieren. Auf den so gewonnenen Bildern stellte sich Eis als kontinuierliches dreidimensionales Netzwerk dar. Außerdem zeigte sich, dass die Bildung größerer Eisblöcke während des Gefrierens durch die Anwesenheit der anderen Teigbestandteile stark limitiert wird.
Weizenmehl hat eine komplexe chemische Zusammensetzung, als Ergebnis zahlreicher genetischer sowie Umwelt- und Prozessfaktoren. Das zweite Ziel der Arbeit bestand darin, unter den in der Wertschöpfungskette üblichen analytischen Methoden diejenigen zu identifizieren, die die besten Aussagen zur Eignung der Mehle für TK-Anwendungen geben. Methoden, die die Funktionalität des Glutens sowie die Wasseraufnahme charakterisieren, zeigten sich diesbezüglich als besonders relevant.