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Cuvillier Verlag

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Quantitative Evaluierung von Aromastoffen in Apfelsaft

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Quantitative Evaluierung von Aromastoffen in Apfelsaft (English shop)

Betrachtung zum Aromastoffgehalt von Apfelsaft - Bewertung der Rearomatisierung von Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat und Aromaveränderungen während Produktion und Lagerung

Carolin Wolter (Author)

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Table of Contents, Datei (58 KB)
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ISBN-13 (Printausgabe) 3869559098
ISBN-13 (Hard Copy) 9783869559094
ISBN-13 (eBook) 9783736939097
Language Alemán
Page Number 174
Lamination of Cover glossy
Edition 1 Aufl.
Volume 0
Publication Place Göttingen
Place of Dissertation Braunschweig
Publication Date 2011-10-31
General Categorization Dissertation
Departments Chemistry
Description

In der vorliegenden Arbeit wurde ausgehend vom typischen Aromastoffprofil eines durchschnittlichen Apfelsaftes ein Modell zur Bewertung des Rearomatisierungsgrades von Apfelsäften aus Apfelsaftkonzentrat, das sogenannte Aromaindex-Modell, entwickelt. Dieses Modell vergleicht den Aromastoffgehalt eines Apfelsaftes mit dem eines durchschnittlichen Apfeldirektsaftes und ermöglicht es, den Rearomatisierungsgrad, also den Anteil des wieder zugesetzten Restaurationsaromas, zu beurteilen. Die Beschaffenheit eines durchschnittlichen Apfelsaftes, die die Bezugsgröße für eine ausreichende Rearomatisierung darstellt, wurde aus zahlreichen Untersuchungen an Apfeldirektsäften, Apfelsäften aus Apfelsaftkonzentrat und Apfelsaftrestaurationsaromen abgeleitet. Neben der durchschnittlichen quantitativen Zusammensetzung des Apfelsaftaromas wurden auch die natürlichen Schwankungsbreiten der Gehalte der einzelnen Aromastoffe bestimmt und berücksichtigt. Ergänzend wurden technologie- und lagerungsbedingte Veränderungen des Apfelsaftaromas und ihr Einfluss auf eine mögliche Bewertung der absoluten Aromastoffgehalte analytisch ergründet.